par Scintillantes de sucre glace, dorées à souhait et délicatement parfumées, les bugnes lyonnaises incarnent la gourmandise conviviale des jours de fête. Cette version moelleuse, relevée d’un zeste de citron et d’une généreuse touche de fleur d’oranger, cultive une texture aérienne grâce à une pâte souple, un repos bien mené et une friture maîtrisée. L’équilibre est subtil : une abaisse régulière à 5 mm, une huile calée à 170°C, un façonnage torsadé… autant d’étapes qui transforment une simple pâte en beignets de caractère. Pour un goûter de Carnaval, un brunch dominical ou une pause sucrée partagée, cette recette se réalise sans matériel compliqué et se sublime avec des ustensiles fiables, qu’il s’agisse d’une friteuse Seb, d’un faitout en fonte Le Creuset ou Staub, d’un saladier Pyrex ou d’une casserole Cristel au fond épais. À Lyon, une famille fictive, les Perret, aime en préparer dès la mi-février : chacun se dispute la dernière bugne, encore tiède, pendant que le sucre neige au-dessus des assiettes. Leur secret ? Une pâte respectée, des gestes calmes, et la joie d’offrir. Et si ces beignets devenaient, chez vous aussi, la petite tradition qui met tout le monde d’accord ?
Recette des bugnes lyonnaises moelleuses, citron et fleur d’oranger : pas à pas fiable
Voici un déroulé clair, pensé pour un résultat constant : la pâte se travaille facilement, se repose pour gagner en souplesse et se frit en petites fournées pour garder une couleur uniforme. Un premier regard sur le tableau ci-dessous aide à s’organiser avant de se lancer.
| Ingrédients 🍋🌸 | Durée de préparation ⏱️ | Nombre de personnes servies 👨👩👧👦 |
|---|---|---|
| Farine T45 — 350 g | Préparation 30 min ⏱️, Cuisson 20 min 🔥, Repos 1 h 💤 (Total ≈ 2 h) | 6 personnes 😊 |
| Sucre — 60 g | — | — |
| Levure chimique — 8 g | — | — |
| Sel fin — 1 pincée | — | — |
| Beurre doux — 60 g (mou) | — | — |
| Œufs — 2 | — | — |
| Eau de fleur d’oranger — 2 c. à s. | — | — |
| Lait — 2 à 3 c. à s. (ajustement de texture) | — | — |
| Zeste fin de 1 citron non traité | — | — |
| Huile de friture — 1 l (tournesol ou arachide) | — | — |
| Sucre glace — 60 g (pour saupoudrer) | — | — |
Préparez un grand saladier Pyrex, une roulette à pâtisserie, une écumoire et une passoire fine. Une friteuse Seb ou un faitout en fonte Le Creuset garantissent une chaleur stable, mais une simple casserole Cristel fait très bien l’affaire si la température est contrôlée avec un thermomètre (un modèle Tefal ou équivalent).
Étapes détaillées et gestes techniques
1) Tamiser la farine dans le saladier, ajouter le sucre, la levure chimique et le sel. Mélanger à la spatule pour une répartition homogène. 2) Incorporer le beurre mou en sablant du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture fine et sableuse. 3) Creuser un puits, verser les œufs, la fleur d’oranger, le zeste de citron et 2 c. à s. de lait. Amalgamer à la spatule, puis à la main, jusqu’à une pâte souple et non collante; ajuster avec un peu de lait si nécessaire.
4) Former une boule, filmer et réserver 1 heure au réfrigérateur. Cette pause détend le réseau glutineux et facilite l’abaisse. 5) Fariner légèrement le plan de travail. Étaler régulièrement sur 5 mm d’épaisseur; l’homogénéité garantit une cuisson uniforme. 6) Découper des losanges de 8 à 10 cm. Inciser chaque pièce au centre sur 3 cm et glisser une extrémité dans la fente pour obtenir la torsade distinctive.
7) Chauffer l’huile à 170°C. Tester avec une petite chute de pâte : remontée rapide et bulles fines = température idéale. Frire par petites quantités 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à dorure blonde. 8) Égoutter sur papier absorbant, poudrer généreusement de sucre glace à travers une passoire. Servir tiède ou à température ambiante. Cette base moelleuse est parfaite pour un premier essai; ceux qui souhaitent une autre approche peuvent explorer ces bugnes faciles pour comparer les textures.
Astuce bonus: pour une mie encore plus tendre, incorporer 2 c. à s. de crème fraîche épaisse au moment des liquides. Le résultat est plus brioché, sans alourdir la pâte. Dernier conseil: saupoudrer le sucre glace juste avant de servir, il adhère mieux sur une surface encore tiède.
Secrets de texture aérienne et friture maîtrisée pour des bugnes lyonnaises impeccables
Obtenir une bugne moelleuse repose sur trois leviers : la souplesse de la pâte, l’abaisse régulière et la stabilité de la friture. Une pâte trop sèche manque d’élasticité; trop humide, elle boit l’huile. Le repos au froid (1 heure) stabilise l’hydratation et facilite un étalage fin sans déchirer. Un rouleau bien lourd et un plan légèrement fariné suffisent. Pour une précision accrue, un robot pétrisseur Moulinex ou Magimix peut homogénéiser la pâte en 2 à 3 minutes à faible vitesse, mais sans excès pour éviter de la nervurer.
L’abaisse à 5 mm crée le juste compromis entre cœur moelleux et frisure légère des bords. En dessous, la bugne devient sèche; au-delà, elle tend à se gorger d’huile. Le façonnage en torsade ouvre la structure et encourage une cuisson uniforme. Côté bain de friture, l’idéal reste un récipient à parois épaisses — cocotte Staub ou Le Creuset — qui amortit les variations de chaleur lorsque la pâte est immergée. Une friteuse Seb simplifie le maintien à 170°C, mais un thermomètre de confiseur (type Tefal) donne un contrôle précis dans n’importe quel contenant.
Chaque fournée doit rester petite pour éviter la chute de température. Déposer les pièces délicatement, sans éclabousser, et retourner à mi-cuisson à l’écumoire. Une coloration blonde à ambrée suffit; des teintes trop sombres traduisent une huile trop chaude ou un temps excessif. Entre deux fournées, patientez 30 secondes, le temps que l’huile se rééquilibre. Égouttez longuement: une grille posée sur plaque retient moins la vapeur que du papier, préservant le crousti-moelleux.
Dans la famille Perret, la grand-mère utilise encore une bassine à confiture en cuivre; le fils préfère une casserole Cristel au fond encapsulé pour une diffusion régulière. Les deux options fonctionnent. L’essentiel est de rester attentif aux signes de cuisson: remontée vive, chapelet de bulles fines, parfum beurré légèrement citronné. Pour une inspiration complémentaire, cette recette de bugnes pour Mardi Gras illustre une organisation rapide des étapes.
Enfin, la finition au sucre glace ne doit pas masquer les arômes. Saupoudrer finement, puis une seconde fois juste avant de servir, donne ce voile neigeux sans excès. Une touche de sucre vanillé maison relève encore la fleur d’oranger. Le secret final: travailler avec calme, car la pâte “sent” la précipitation; la patience donne toujours des beignets plus réguliers.
Parfums et variantes: citron délicat, fleur d’oranger, vanille… et styles régionaux
Si la tradition lyonnaise privilégie la fleur d’oranger, la saveur citronnée séduit par sa fraîcheur. Le zeste se travaille finement: l’idéal est de le frotter au sucre entre les doigts pour libérer les huiles essentielles, créant un “sucre citron” qui se dissout mieux dans la pâte. Un filet d’extrait de vanille peut compléter le bouquet sans étouffer la note florale. Pour garder l’identité de ces beignets, mieux vaut doser avec retenue: 2 c. à s. de fleur d’oranger et le zeste d’1 citron suffisent à ancrer un profil aromatique clair.
Sur la carte des traditions, ces bugnes moelleuses se distinguent des oreillettes provençales, plus fines et croustillantes, et des merveilles bordelaises, épaisses et douces. La version stéphanoise se rapproche des lyonnaises par son moelleux généreux. Pour explorer des méthodes plus rapides ou adaptées aux débutants, les bugnes faciles restent un bon point de départ; on y pioche des repères de temps et de façonnage utiles.
Les Perret s’amusent parfois à parfumer deux demi-pâtes: l’une citronnée, l’autre à la fleur d’oranger, puis mélangent les bugnes en panier pour créer la surprise. Pour un goûter complet, un dessert léger comme des œufs à la neige express apporte un contrepoint mousseux à la friture. Ceux qui préfèrent des arômes plus ronds ajouteront une pincée de cannelle dans le sucre glace; d’autres glisseront quelques grains de pavot pour une touche visuelle. Chaque variation a ses atouts, à tester par petites quantités pour préserver l’équilibre.
Le jeu des textures compte aussi: une abaisse un peu plus fine donnera un bord plus croustillant; une épaisseur légèrement supérieure renforcera le côté brioché. Ajuster par paliers de 1 mm permet de trouver la signature “maison”. Pour guider ces essais, l’article consacré aux conseils pour des bugnes moelleuses propose des repères pragmatiques. Dans tous les cas, l’objectif reste le même: obtenir des beignets au cœur tendre, au parfum franc, qui s’ouvrent en deux sous la dent sans lourdeur.
Un dernier clin d’œil: poudrer à moitié de sucre glace et à moitié d’un sucre mêlé à un trait de zeste râpé; le plateau joue alors la dualité visuelle citron/floral. Ce contraste subtil renforce la signature aromatique, tout en restant fidèle à l’esprit lyonnais.
Organisation, matériel et service: réussir ses bugnes sans stress à la maison
La réussite tient autant à l’organisation qu’à la technique. Préparer la pâte le matin pour frire dans l’après-midi facilite la gestion des températures et laisse le temps au repos de faire son œuvre. Disposer les ustensiles en amont — écumoire, passoire, plateau de drainage, rouleau — évite la panique à l’heure chaude. Côté matériel, une friteuse Seb ou une cocotte en fonte Le Creuset/Staub stabilise la chaleur; une casserole inox Baumstal ou Lagostina assure une conductivité fiable; un robot Magimix ou Moulinex pétrit sans chauffer la pâte.
Pour le service, privilégier de larges plats afin que la vapeur ne ramollisse pas les beignets empilés. Saupoudrer juste avant de servir, puis apporter la passoire à table pour un léger rappel “au dernier moment”. À côté, proposer des quartiers de citron pour qui veut accentuer la note acidulée. Et pour un duo léger, orientez-vous vers une idée de dessert minute au micro-ondes qui contrebalance la friture par une texture aérienne.
Plan d’action simple pour une fournée fluide
- 🕒 La veille ou le matin: peser tous les ingrédients et zester le citron; réserver au froid.
- 🧈 2 h avant: sortir le beurre pour qu’il soit mou (jamais fondu), gage d’une pâte souple.
- 🧪 1 h avant: préparer le bain d’huile; vérifier le thermomètre Tefal et le plateau d’égouttage.
- 🍥 Juste avant: étaler à 5 mm, découper et torsader; frire en petites séries à 170°C.
- ❄️ Service: saupoudrer de sucre glace, apporter un chocolat chaud et… savourer.
Éviter cinq écueils fréquents: pâte trop travaillée (devient élastique), huile trop chaude (brunit sans cuire), empilement à chaud (ramollit), abaisse irrégulière (cuisson inégale), repos zappé (texture moins tendre). Pour visualiser ces gestes, une recherche vidéo aide à fixer les réflexes.
Si un imprévu survient — visite surprise ou timing serré — la méthode “express” reste valable: fractionner la pâte en deux petites portions pour accélérer l’abaisse et le façonnage, chauffer l’huile pendant la découpe, puis frire aussitôt. La priorité demeure la constance de température. Une bonne organisation transforme la session en moment plaisant, où chacun peut participer: l’un découpe, l’autre torsade, un troisième surveille la friture. Le service devient alors un petit spectacle gourmand.
Huile, température, nutrition et budget: rigueur, plaisir et bon sens
La question de l’huile concentre plusieurs enjeux: goût, sécurité et impact. Tournesol et arachide restent des valeurs sûres pour la friture domestique. Renouveler l’huile dès qu’elle fonce, mousse anormalement ou dégage une odeur âcre. Après refroidissement, filtrer à travers une passoire fine; si l’huile reste claire, elle peut servir une seconde fois aux bugnes. Éviter toutefois de la garder au-delà de quelques jours. Rapportée à une fournée de 6 personnes, on reste sur un coût indicatif autour de 6 € (ingrédients) et environ 420 kcal par portion, une gourmandise raisonnable pour une fête ponctuelle.
Pour la sécurité, ne jamais dépasser 180°C et garder un couvercle proche en cas d’appoint. Préférer des contenants stables à fond large — inox Cristel, Baumstal, Lagostina, fonte Le Creuset/Staub — afin d’éviter tout basculement. Les enfants peuvent participer au façonnage, mais la friture doit rester hors de leur portée. Une fois les beignets égouttés, le sucre glace se met en scène: voile généreux ou neige légère, selon l’envie.
Pour compléter le menu sans alourdir, marier ces beignets avec un dessert frais et rapide tel que des œufs à la neige au micro-ondes. On peut aussi proposer une compotée d’agrumes non sucrée pour réveiller la fleur d’oranger. Côté boissons, le thé noir aux zestes ou un café doux équilibrent bien la gourmandise. Ceux qui souhaitent des repères alternatifs peuvent parcourir une autre méthode de bugnes pour comparer temps, épaisseur d’abaisse et dosage des parfums.
Dernier point de 2026: la gestion responsable des huiles usagées. Les déposer en point de collecte en déchetterie ou en borne dédiée, jamais dans l’évier. Certaines collectivités valorisent ces huiles en biocarburants. C’est un geste simple qui prolonge le plaisir des bugnes par un impact plus vertueux. En somme, précision de température, dressage soigné et conscience écologique forment le trio gagnant pour une friture maîtrisée et réjouissante.
Quand la dernière assiette repart vide, il reste souvent l’envie d’en refaire. Conserver les bugnes 2 à 3 jours dans une boîte hermétique; les repoudrer au moment de servir. Et si un reste d’œufs et de lait est sous la main, pourquoi ne pas improviser des œufs à la neige tout simples pour un contraste mousseux et léger ?
Peut-on remplacer la fleur d’oranger par un autre parfum ?
Oui. Un zeste de citron finement râpé, une demi-gousse de vanille ou une pincée de cannelle fonctionnent très bien. Garder la main légère pour préserver la signature moelleuse et la douceur des bugnes lyonnaises.
Comment éviter que les bugnes ne se gorgent d’huile ?
Respecter la température de friture à 170°C, frire en petites quantités et égoutter sur grille. Une pâte trop humide absorbe l’huile : ajuster la farine si besoin pour une texture souple mais non collante.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui. Filmer la pâte et la réserver au frais jusqu’à 12 heures. La sortir 10 minutes avant l’abaisse pour assouplir, puis étaler à 5 mm et frire comme d’habitude.
Quelle huile choisir pour la friture ?
Tournesol ou arachide, au point de fumée élevé et au goût neutre. Filtrer entre deux fournées et recycler en point de collecte une fois usagée.
Avec quoi servir ces bugnes moelleuses ?
Un chocolat chaud, un thé aux agrumes ou une compote d’orange. Pour un dessert minute et aérien, essayez aussi des œufs à la neige réalisés au micro-ondes.
Pour prolonger l’exploration, inspirez-vous aussi de cette version de bugnes rapide et, côté dessert léger, de ces astuces pour réussir les œufs à la neige. Bonne friture et belles bulles de sucre !
