Recette viande et pommes de terre sarladaises avec les secrets du périgord

Entre vallons boisés et marchés au canard, le Périgord livre une cuisine de caractère où les pommes de terre sarladaises se marient à merveille avec une viande juteuse et rôtie. Ici, la graisse d’oie ou de canard donne la note juste, l’ail et le persil signent l’odeur des dimanches, et la cuisson au four assure une croûte dorée d’une précision réjouissante. Ce guide réunit les gestes essentiels, des choix de variétés jusqu’aux températures, tout en ouvrant la porte à des accords raffinés : confit de canard, magret, bœuf ou agneau. Des maisons du Sud-Ouest, comme Maison Lembert ou Maison Godard, aux artisans du Gers et du Quercy, telles Les Fleurons de Lomagne ou La Quercynoise, chaque produit raconte une histoire et élève l’assiette. Les secrets ? Un tranchage précis, un four bien réglé, et la patience réjouie d’attendre le moment où l’extérieur croustille et le cœur fond. Qui résisterait à ce parfum discret de persillade chaude ?

Recette viande et pommes de terre sarladaises avec les secrets du Périgord : ingrédients, quantités et mise en place

Le cœur de la réussite tient à une mise en place rigoureuse. Une sarladaise au four, c’est une affaire d’épaisseur régulière, de matière grasse bien maîtrisée et de chaleur homogène. Les pommes de terre à chair ferme, comme Charlotte ou Amandine, supportent la cuisson sans se déliter et offrent cette mâche subtile qu’on recherche. Pour la viande, le Périgord inspire naturellement des pièces comme le confit de canard et le magret; mais une entrecôte persillée ou une selle d’agneau se comportent aussi avec panache.

En 2025, les marchés de Sarlat et de Lalinde regorgent toujours de graisse d’oie et de canard de haute qualité. On en trouve également chez des maisons réputées du Grand Sud-Ouest. Ces produits signent le goût, évitent les mauvaises surprises de surchauffe et garantissent une croustillance nette. Une attention particulière au lavage et au séchage des rondelles de pommes de terre, ainsi qu’un salage réfléchi, font toute la différence.

Ingrédients 🥔🧄	Durée de préparation ⏱️	Nombre de personnes 🍽️
1 kg pommes de terre (Charlotte/Amandine), 4 c. à s. graisse de canard ou d’oie, 3 gousses d’ail, 1/2 botte de persil, sel, poivre; optionnels: cèpes, truffe, oignon	15 min de préparation + 25 à 30 min de cuisson au four (180–220 °C)	4 à 6 convives

Pour une viande qui accompagne, prévoir un confit de canard prêt à réchauffer ou un magret à griller. Les producteurs du Périgord et alentours offrent d’excellentes références : Maison Lembert, Foie Gras Grolière, Valette, Maison Godard, La Quercynoise, Ritouret, Duc de Gascogne, Castaing, Les Fleurons de Lomagne, Les Délices du Périgord. Ces noms demeurent des repères pour des produits réguliers et traçables.

Choisir et préparer sans faux pas

Un tranchage de 3 à 5 mm garantit une cuisson uniforme et une croûte qui craque sans sécher la chair. Le rinçage à l’eau claire retire l’excès d’amidon, la clé d’une surface nette et d’une belle dorure. Le séchage méticuleux, avec un torchon, évite l’effet vapeur au four et favorise une réaction de Maillard rapide. L’assaisonnement, simple et franc, se construit autour du sel, du poivre, de l’ail et du persil. Une pointe de thym peut sublimer, sans masquer.

• 🥔 Variété ferme (Charlotte, Amandine) pour une tenue impeccable.
• 🔪 Tranches 3–5 mm bien régulières pour cuire de façon homogène.
• 💧 Rinçage + séchage soigneux afin de favoriser le croustillant.
• 🦆 Graisse d’oie ou de canard pour un goût typique du Périgord.
• 🧄🌿 Ail et persil ajoutés en fin de cuisson pour préserver les arômes.

La mise en place décide du succès final; bien cadrée dès maintenant, elle fait gagner du temps plus tard et garantit un résultat fidèle aux tavernes périgourdines.

Pommes de terre sarladaises au four : méthode pas à pas croustillante

La version au four des sarladaises concentre tous les avantages du foyer moderne : chaleur enveloppante, maîtrise de la ventilation et dorure uniforme. L’objectif est clair : surface dorée et croustillante, cœur tendre et parfum d’ail équilibré. Une température comprise entre 180 °C et 220 °C permet de jouer sur le contraste entre fondant et croûte, en ajustant selon l’épaisseur.

Étapes détaillées pour une dorure parfaite

1. 🔥 Préchauffer le four à 200 °C chaleur tournante (ou 220 °C en statique si les tranches sont épaisses).
2. 🥄 Faire fondre la graisse de canard dans une grande poêle, ajouter les rondelles sèches, enrober 3–4 minutes sans chercher une coloration complète.
3. 🧄 Ajouter l’ail finement haché en toute fin de cette étape pour qu’il parfume sans brûler.
4. 🧂 Assaisonner de sel et poivre; disposer sur une plaque en couche unique, sans chevauchement.
5. 🕰️ Cuire 25–30 min en retournant une fois à mi-cuisson pour dorer les deux faces.
6. 🌿 Finir au persil ciselé hors du four; laisser reposer 3 minutes pour que la graisse se stabilise.

Si la cuisine est équipée d’un four puissant, commencer à 200 °C puis terminer les cinq dernières minutes à 220 °C offre une croûte plus vive. À l’inverse, pour des pommes de terre plus moelleuses, réduire à 180 °C et prolonger légèrement. Le secret consiste à ne pas surcharger la plaque. Un espace d’air entre les tranches évite l’humidité et améliore la caramélisation.

Résoudre les petits défauts (et ne plus les revoir)

• ⚖️ Trop gras ? Diminuer la graisse de 10 %, éponger en fin de cuisson sur papier, ajouter le persil à cru.
• 🌫️ Pas assez croustillant ? Séchage insuffisant, four trop rempli ou température trop basse. Espacez les rondelles et montez à 210–220 °C 5 minutes.
• 🍯 Manque de goût ? Ail ajouté trop tôt ou brûlé; préférez l’ajouter juste à la sortie du four avec le persil.
• 🥶 Pommes de terre qui noircissent entre découpe et cuisson : conserver les tranches dans l’eau, puis bien sécher avant d’enfourner.

Un plat de sarladaises bien doré aime une viande encore juteuse. La section suivante détaille des cuissons fiables pour confit, magret, bœuf et agneau.

Cette démonstration complémentaire aide à visualiser la coloration idéale et l’organisation sur plaque qui fait toute la différence.

Viandes à servir avec des pommes de terre sarladaises : confit, magret, bœuf et agneau

Les sarladaises s’accordent avec des viandes aux textures contrastées. Le confit de canard déploie sa chair savoureuse qui se détache à la fourchette; le magret propose une peau croustillante et un cœur rosé; l’entrecôte répond avec sa jutosité; la selle d’agneau ajoute une note herbacée. L’important est d’aligner les températures de service : les pommes de terre sortent du four au moment où la viande atteint sa cuisson souhaitée.

Conduite de cuisson fiable pour chaque viande

• 🦆 Confit de canard (Maison Lembert, Les Délices du Périgord, Castaing) : réchauffer côté peau dans une poêle à feu moyen pour rendre le surplus de graisse, puis finir 8–10 min à 200 °C au four, peau en haut.
• 🦆 Magret (Foie Gras Grolière, Valette, Maison Godard) : quadriller la peau, démarrer à froid côté peau 8–10 min pour la faire fondre, retourner 2–3 min, finir 4–6 min à 180 °C selon l’appoint.
• 🥩 Entrecôte (Duc de Gascogne, Ritouret) : griller à feu vif 2–3 min par face, reposer 5 min, sel en finition; beurre noisette facultatif.
• 🐑 Selle d’agneau (La Quercynoise, Les Fleurons de Lomagne) : saisir sur toutes les faces, finir 12–15 min à 180 °C, repos 7 min, herbes (thym, romarin) à la sortie.

Une petite sauce fait pont entre la viande et la sarladaise : déglacer au vinaigre de Xérès ou au vin blanc sec, ajouter une noix de graisse rendue par la viande, monter au fouet et rectifier. Les tranches de cèpes poêlés ou une râpée de truffe noire, très périgourdines, créent un relief aromatique séduisant.

Viande 🍖	Cuisson conseillée 🔥	Température à cœur 🌡️	Accords et maisons 🏷️
Confit de canard	Poêle côté peau puis four 200 °C 8–10 min	N/A (déjà confit)	Maison Lembert, Castaing, Les Délices du Périgord 🦆
Magret	Fonte de la peau à la poêle, finition four 180 °C 4–6 min	55–58 °C (rosé)	Foie Gras Grolière, Valette, Maison Godard ⭐
Entrecôte	Grill vif 2–3 min/face + repos	50–52 °C (saignant) / 54–56 °C (à point)	Duc de Gascogne, Ritouret 🐮
Selle d’agneau	Saisir + four 180 °C 12–15 min + repos	57–60 °C (rosé)	La Quercynoise, Les Fleurons de Lomagne 🐑

Côté boissons, un Cahors aux tanins mûrs, un Bergerac rouge ou un Pécharmant se placent naturellement. Pour plus de fraîcheur, un blanc sec du Sud-Ouest sur cèpes et truffe offre de belles surprises. À l’assiette, on veille à la symétrie : sarladaises croustillantes, viande juteuse, sauce nappe fine, herbes fraîches.

• 🍷 Rouge de caractère (Cahors, Pécharmant) pour le confit et l’entrecôte.
• 🥂 Blanc sec (Bergerac, Périgord IGP) sur cèpes et truffe.
• 🌿 Fines herbes (persil, ciboulette) pour lier visuellement et aromatiquement le plat.

Un service coordonné, où la viande et les sarladaises arrivent ensemble, signe l’élégance d’un repas de maison.

Cette ressource permet d’affiner la gestion de la peau et la synchronisation avec la sortie des pommes de terre.

Secrets du Périgord : graisse d’oie vs graisse de canard, ail, cèpes et truffe maîtrisés

Deux graisses, deux signatures. La graisse d’oie présente un spectre aromatique délicat et sied aux cuissons plus douces; la graisse de canard s’exprime avec une note plus marquée et tolère mieux la chaleur vive. Pour des sarladaises au four, toutes deux conviennent, à condition d’ajuster la température selon l’épaisseur des tranches et la charge de la plaque. Avec 3–5 mm d’épaisseur, 200 °C chaleur tournante reste un bon point d’équilibre.

Persillade intelligente et science du croustillant

L’ail haché très fin peut brunir vite. Le garder pour la toute fin préserve l’arôme et évite l’amertume. Une astuce consiste à réaliser une persillade tiède : ail finement haché, persil ciselé, une louchette de graisse chaude, le tout versé sur les pommes de terre à la sortie du four. Le choc thermique enrobe sans cuire à l’excès l’ail. Côté texture, le séchage approfondi et le non-chevauchement des tranches maximisent la surface exposée à la chaleur, accélérant la réaction de Maillard et la déshydratation superficielle gage de croustillant.

• 🧪 Surface sèche = meilleure caramélisation.
• 🌬️ Chaleur tournante = croûte homogène plus rapide.
• 🧄 Ail en finition = parfum intact et doux.
• 🍄 Cèpes sautés à part = évitent l’humidité des pommes de terre.
• ⚫ Truffe râpée à cru = intensité préservée.

Les maisons du Périgord et du Sud-Ouest facilitent l’accès à des produits sûrs et réguliers. Pour la graisse, le confit, les magrets, foie gras et spécialités, des enseignes comme Maison Lembert, Foie Gras Grolière, Valette, Maison Godard, La Quercynoise, Ritouret, Duc de Gascogne, Castaing, Les Fleurons de Lomagne et Les Délices du Périgord demeurent des repères solides. À Sarlat, les marchés d’hiver continuent en 2025 d’honorer la truffe noire; une fine râpée juste avant de servir assure une signature aromatique sans rival.

Cèpes, truffe et équilibre des saveurs

Les cèpes, sautés à feu vif dans un film de graisse, répondent aux pommes de terre par un goût de sous-bois. La truffe noire, utilisée en finition, mise sur sa volatilité : on la protège de la trop grande chaleur. L’important est l’équilibre : éviter de surcharger le plat d’ail, doser la truffe avec parcimonie, respecter la texture aérienne du persil. Un filet de jus de viande lie l’ensemble sans alourdir.

• 🍋 Point d’acidité avec un trait de vinaigre de Xérès dans la poêle de déglaçage.
• 🧂 Sel en deux temps : une pincée au départ, l’ajustement à la fin.
• 🔁 Rotation de plaque à mi-cuisson si le four chauffe inégalement.
• 🕒 Repos 2–3 minutes après la sortie du four pour stabiliser les sucs.

Maîtriser ces détails transforme un bon plat en signature maison; c’est exactement ce qui fait revenir les convives à table la semaine suivante.

Les conversations culinaires autour de Sarlat rappellent à quel point cette spécialité est vivante, partagée et toujours en évolution.

Variantes, dressage et plan de repas périgourdin complet

Au-delà de la recette canonique, la sarladaise aime voyager. Une version aux cèpes poêlés, une touche de truffe en saison, un voile d’ail confit pour une douceur enveloppante : chaque variante s’adapte à l’humeur. Pour la viande, on peut alterner confit, magret, entrecôte ou agneau, voire une truite poêlée lorsque l’on souhaite un contraste plus léger. Le dressage, enfin, scelle l’émotion finale : chaleur visible, herbes fraîches, sauce brillante mais discrète.

Variantes testées et approuvées

• 🍄 Sarladaise aux cèpes : cèpes sautés séparément, ajoutés à la fin pour préserver leur texture.
• ⚫ Sarladaise à la truffe : râpée à cru juste avant de servir; un sel truffé peut renforcer la signature.
• 🧄 Persillade douce : ail confit haché fin, mélangé au persil, pour un parfum plus rond.
• 🐟 Version poisson : truite ou sandre poêlé, jus citronné, parfait avec une sarladaise légère à 190 °C.

Organisation et dressage

1. 📅 Planifier la cuisson de la viande pour une sortie synchronisée avec les pommes de terre.
2. 🍽️ Préchauffer les assiettes 5 minutes à 60 °C afin de préserver le croustillant.
3. 🧴 Monter un jus rapide au dernier moment (déglaçage + graisse rendue + poivre mignonette).
4. 🌿 Finition verte : persil, ciboulette, voire pousse de roquette pour le relief.

Un menu cohérent peut démarrer sur une salade de gésiers tièdes et se clore par une poire pochée au vin de Bergerac. Les enfants apprécieront une version de sarladaises moins aillées et un jus de viande plus doux. Pour les grandes tablées, deux plaques au four, en alternant les positions, permettent de servir chaud et croustillant à tous. Le réchauffage le lendemain se gère à 200 °C 8–10 minutes, les pommes de terre étalées sans superposition.

• ♻️ Restes futés : poêlée minute avec œufs au plat et salade verte.
• 🥗 Accompagnement léger : mesclun, vinaigrette moutardée.
• 🧂 Assaisonnement final : flocons de sel et poivre concassé pour réveiller la croûte.

Lorsque l’assiette raconte le Périgord à la première bouchée, c’est que la cuisson, les textures et le parfum des herbes ont trouvé leur juste place.

Questions fréquentes sur la recette viande et pommes de terre sarladaises

Comment obtenir une surface vraiment croustillante sans brûler l’ail ?

Veiller à sécher parfaitement les rondelles, ne pas surcharger la plaque, cuire à 200 °C puis finir 5 minutes à 220 °C si besoin. Ajouter l’ail en finition avec le persil, hors du four, en l’arrosant d’un peu de graisse chaude pour le parfumer sans le brunir.

Graisse d’oie ou de canard : laquelle choisir pour les sarladaises ?

La graisse d’oie est plus douce et élégante, parfaite pour des cuissons modérées; la graisse de canard est plus marquée et tient mieux la chaleur vive. Les deux conviennent; ajuster la température entre 180–220 °C selon l’épaisseur (3–5 mm) et la charge de la plaque.

Quels producteurs recommander pour la viande et la graisse ?

Des références fiables incluent Maison Lembert, Foie Gras Grolière, Valette, Maison Godard, La Quercynoise, Ritouret, Duc de Gascogne, Castaing, Les Fleurons de Lomagne et Les Délices du Périgord. Elles proposent confits, magrets, graisses et spécialités compatibles avec la recette.

Peut-on préparer à l’avance et réchauffer sans perdre le croustillant ?

Oui. Précuire à 90 %, réserver sur grille. Réchauffer sur plaque chaude à 200 °C 8–10 minutes, sans superposer. Ajouter la persillade au dernier moment pour conserver la fraîcheur aromatique.

Que servir si l’on veut une alternative à la viande rouge ?

Le confit ou le magret restent emblématiques, mais un poisson comme la truite poêlée, avec un jus citronné et des cèpes sautés, crée un accord plus léger qui fonctionne très bien avec les sarladaises au four.