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Cuire un poulet entier à basse température transforme un classique du dimanche en plat signature, avec une chair ultra tendre et juteuse du bréchet jusqu’aux pilons. Cette méthode, patiente et précise, respecte les fibres, préserve l’humidité et déploie des arômes nets d’herbes, d’ail et de citron. Elle se pratique au four à 90°C pendant plusieurs heures avec une phase finale de peau croustillante, ou en pochage contrôlé à 70–80°C. Les deux chemins mènent à un résultat digne d’une rôtisserie de quartier, tout en restant accessible à la maison avec des ustensiles courants.
Pour un résultat reproductible, un fil conducteur s’impose : un beau poulet fermier de 1,8 à 2 kg, un assaisonnement franc mais équilibré, et une surveillance douce à l’aide d’une sonde. Camille, qui s’est fait une réputation d’hôtesse appliquée, a adopté cette technique pour réunir famille et amis sans stress. Pendant que la viande cuit lentement, les garnitures mijotent et la table s’anime. Au moment du service, la lame s’enfonce comme dans du beurre et la peau crépite. Le secret ? La température à cœur maîtrisée, un repos convenable et quelques gestes simples. Les marques de référence comme Le Creuset, Staub, Cristel, Lagostina ou Baumstal assurent une chauffe uniforme, tandis que Moulinex et Magimix facilitent les préparations d’herbes et de beurre composé. Place à la recette, étape par étape, avec des alternatives, des accompagnements et toutes les astuces de cuisson lente qui font la différence.
| Ingrédients 🛒 | Durée de préparation ⏱️ | Nombre de personnes 🍽️ |
|---|---|---|
| Poulet fermier 1,8–2 kg, ail, citron, thym, romarin, beurre, huile d’olive, sel fin, poivre, oignons, carottes, bouillon 🧄🍋🌿 | 20 min de mise en place + 4 à 6 h de cuisson douce + 20–30 min de peau croustillante 🔥 | 4 à 6 convives selon appétit 👨👩👧👦 |
Recette pas à pas du poulet rôti à basse température au four
Point de départ idéal : un poulet élevé lentement, bien paré et parfaitement tempéré. Sortir la volaille du réfrigérateur 45 minutes avant, essuyer soigneusement et saler généreusement l’intérieur. Mélanger 60 g de beurre mou avec du thym, du romarin et du zeste de citron finement râpé. Glisser ce beurre sous la peau des blancs et des cuisses en décollant délicatement avec les doigts, puis masser l’extérieur avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel fumé pour un parfum subtil. Introduire dans la cavité un demi-citron, une gousse d’ail écrasée et une petite branche d’herbe.
Préchauffer le four à 90°C chaleur statique. Disposer le poulet sur un lit d’oignons en quartiers et de carottes en bâtonnets dans un plat en Pyrex ou dans une cocotte Le Creuset ou Staub sans couvercle, afin de favoriser l’évaporation lente et la concentration des sucs. Ajouter 10 cl d’eau au fond pour démarrer la cuisson sans dessèchement. Enfourner sur une grille centrale et programmer entre 5 h et 6 h pour une pièce de 1,8–2 kg, en arrosant avec le jus toutes les 45 minutes. À mi-parcours, retourner prudemment la volaille pour homogénéiser la chaleur et la coloration naissante.
La clé est la surveillance de la température à cœur avec une sonde Tefal ou une sonde de four. Planter la sonde dans l’épaisseur de la cuisse sans toucher l’os. Viser 68–70°C en fin de cuisson lente, qui montera à 72–73°C durant le repos. Dès que la cible est atteinte, sortir le plat, couvrir lâchement de papier alu et laisser reposer 15 minutes. Cette pause redistribue les jus dans les fibres, évitant les coulées à la découpe et améliorant la tendreté des blancs.
Pour la peau croustillante, monter le four à 180°C et rôtir encore 20 à 30 minutes, en retournant à mi-temps. On obtient alors un contraste séduisant entre croûte dorée et chair moelleuse. Déglacer le plat avec un trait d’eau ou de bouillon, gratter les sucs au fond avec une spatule en Cristel et monter une sauce minute au beurre. Des pommes de terre grenaille confites ou des carottes glacées seront prêtes en parallèle : pour s’inspirer, ces carottes Vichy fondantes offrent un parfait contrepoint sucré-salé.
Alternative : la cuisson en pochage contrôlé. Préparer un bouillon aromatique avec oignons, carottes, deux cubes de volaille, herbes. Huiler le poulet, l’emballer hermétiquement et percer aux extrémités pour laisser pénétrer le liquide. Maintenir le bain entre 70 et 80°C pendant 4 h, puis le passer au four chaud 15–20 minutes pour dorer la peau. Cette méthode aboutit à une texture spectaculaire, proche du confit. En fin de service, une sauce aux morilles s’accorde à merveille, et pour d’autres idées dominicales, voir ce rôti de veau en cocotte qui suit le même esprit de douceur.
Une fois maîtrisée, cette base devient un rituel : saisir, cuire lentement, reposer, croustiller, napper. Le geste final à retenir est simple : ne jamais précipiter le repos, garant de la texture soyeuse.
Temps de cuisson du poulet basse température et températures à cœur
La réussite repose sur trois chiffres phares : 90°C au four pour la phase lente, 72°C à cœur pour la sécurité alimentaire, et 20–30 minutes de finition croustillante à 180°C. Cette combinaison préserve les jus et confère une mastication souple, y compris sur les blancs souvent plus sensibles au dessèchement. Pour un poulet de 1,8–2 kg, la fenêtre de temps se situe entre 5 et 6 heures, ajustable selon le four et le matériel utilisé.
Un contrôle sérieux s’obtient avec un thermomètre-sonde relié ou une sonde intégrée. Les marques generalistes comme Tefal proposent des modèles fiables, tandis qu’une cocotte en fonte Le Creuset ou Staub limite les fluctuations thermiques grâce à l’inertie. Lors d’une session avec Camille, le passage de 65 à 70°C à cœur a pris près de 50 minutes : une montée douce qui évite les sur-cuits violents. Ce palier, parfois frustrant, conditionne pourtant la jutosité finale.
Repères pratiques pour un poulet de 1,8–2 kg
Ces repères servent de boussole, tout en laissant une marge pour l’équipement et l’altitude. Ils combinent sécurité, texture et organisation d’un repas sans stress.
- 🔥 Four à 90°C statique : 5–6 h pour 1,8–2 kg, arrosage toutes les 45 minutes.
- 🌡️ Température à cœur visée : 70–72°C cuisse, 66–68°C blanc avant repos.
- 💤 Repos : 15 minutes sous feuille posée, pas trop serrée.
- 🥇 Finition peau : 180°C, 20–30 min en retournant à mi-temps pour un croustillant homogène.
- 🧪 Option pochage : 70–80°C au bain aromatique pendant 4 h, puis four chaud pour dorer.
Pour compléter la table, l’accord avec une purée onctueuse fonctionne à merveille. Cette purée de patate douce apporte un velouté sucré qui fait écho au jus du poulet. Et pour des banquets plus vastes, le guide des recettes de fêtes aide à calibrer quantités et timings, utile quand la basse température occupe le four plusieurs heures.
Un dernier détail s’avère crucial : ne pas dépasser 180°C lors de la phase croustillante pour éviter une peau qui brunit trop vite sans sécher l’humidité résiduelle. Un plat en inox Cristel ou un plat en Pyrex supporte bien les déglacages répétés, utile si l’on enchaîne poulet et légumes rôtis dans la même journée. Ce jeu de températures donne la main sur le résultat final, sans surprise à la découpe.
Matériel et ustensiles pour une cuisson lente maîtrisée
Une cuisson lente exige une chaleur stable et une répartition homogène. Les cocottes en fonte émaillée comme Le Creuset et Staub offrent une inertie remarquable, idéale pour un four capricieux. Les poêlées d’appoint se réalisent dans des inox multicouches Cristel ou Lagostina, capables d’une saisie franche au moment dorer la peau ou réduire le jus. Les plats en verre Pyrex laissent surveiller la coloration du fond et facilitent le service à table.
Côté préparation, un robot Moulinex ou Magimix hache en un clin d’œil les herbes pour un beurre composé régulier, tandis qu’une bouilloire de précision ou un cuiseur type Seb aide à stabiliser un bain à 75°C pour la version pochée. Lors des tests de Camille, une sonde connectée a permis de suivre la température à cœur depuis la pièce voisine, libérant du temps pour dresser les accompagnements et vérifier la cuisson des légumes.
Organisation et sécurité
L’hygiène ne se discute pas : manipuler la volaille crue sur une planche dédiée, se laver les mains et ne jamais poser d’ustensile souillé dans le plat de service. Pendant la cuisson lente, maintenir l’environnement de four dégagé, éviter le papier parchemin prolongé qui se dessèche, et préférer un lit d’oignons pour soutenir la volaille. Pour la version pochée, garder la température de bain entre 70 et 80°C pour rester dans une zone sûre, puis dorer rapidement au four ou à la poêle pour évacuer l’humidité superficielle.
Le service gagne à être fluide : couteau bien affûté, planche antidérapante, et petite louche pour arroser de jus clair. Une casserole en inox Baumstal se prête bien à la réduction finale : déglacer, gratter, filtrer, puis monter au beurre froid. Pour varier les plaisirs, on peut glisser sous la peau un beurre aux herbes fines et au citron confit ou une pâte d’ail noir, mixée au robot. Le résultat conserve cette identité soyeuse propre à la basse température, avec un petit supplément d’âme.
Le bon matériel n’est pas là pour impressionner, mais pour répéter un geste précis avec sérénité. Quand la chaleur est stable, la tendreté suit.
Si une seule pièce manque, qu’elle soit la sonde. Cet accessoire, peu onéreux, fait la différence entre approximations et maîtrise.
Accompagnements, sauces et idées pour sublimer la chair ultra tendre
La cuisson douce appelle des garnitures qui respectent la délicatesse de la viande. Les oignons et gousses d’ail, glissés au fond du plat, confisent lentement et forment un tapis sucré-salé. Une purée de patate douce au gingembre, des grenailles rôties au romarin, ou des légumes glacés sont des alliés naturels. Le jus obtenu, déglacé au bouillon, se parfume d’un trait de citron, d’un tour de poivre long, ou d’une cuillère de moutarde à l’ancienne montée au beurre.
Pour un dîner d’automne, les arômes de sous-bois résonnent avec ce poulet fondant. Les amateurs retrouveront des idées dans ces recettes aux cèpes, faciles à adapter en garniture sautée minute. Le banc de touches plus classique, carottes glacées, navets confits, champignons de Paris, trouve sa place auprès du jus clair de cuisson. Une pincée de fleur de sel et quelques herbes fraîches finissent l’assiette avec élégance.
Menu complet et accords futés
Pour une tablée de 6, une entrée légère ouvre le repas : un velouté de courge ou une salade d’herbes. La suite se compose du poulet basse température et de deux garnitures contrastées — l’onctueux et le croquant — et se conclut par un dessert frais. Côté boissons, une infusion froide d’hibiscus équilibre la richesse du plat ; cette boisson au bissap s’impose comme alternative sans alcool colorée et tonique.
Les soirs de week-end, le plat central peut céder la vedette à un autre rôti tout en conservant les techniques apprises. Le rôti de veau au four partage cette exigence de tendreté et de jus clairs, et prouve que la patience paie. Pour varier en semaine, un clin d’œil aux traditions familiales avec ces paupiettes de veau aux champignons rappelle combien la cuisson douce s’applique au-delà de la volaille.
L’art du repas cohérent s’affine avec le temps. Ceux qui aiment les cuisines métissées croiseront le poulet moelleux avec une graine parfumée — voir ce panorama des marques de pâtes italiennes pour varier formes et textures — ou, pour d’autres jours, un festif couscous au bœuf qui fait voyager. Les légumes de saison, rôtis en même temps que le poulet, gagnent une dimension caramélisée irrésistible sans exiger plus de travail.
Camille garde un adage lorsqu’elle dresse les assiettes : une garniture crémeuse, une garniture végétale vive, et un jus brillant. Cette triade équilibre le gras, le sucré naturel des légumes et la salinité du jus.
Dépannage, variantes et plan d’action pour un poulet toujours réussi
Même avec une marche à suivre précise, quelques contretemps peuvent surgir. Une peau fripée signale un four trop bas ou une humidité piégée. Solution : finir plus longtemps à 180°C, en positionnant la volaille sur une grille pour que l’air circule. Une chair un peu ferme trahit une température à cœur insuffisante ; remettre 15–30 minutes à 90°C et re-vérifier la sonde dans la zone la plus épaisse de la cuisse. Si le jus paraît trop salé, allonger avec un peu d’eau et une noix de beurre montée hors du feu.
Les variantes se déclinent sans casser la philosophie du plat. Un beurre d’estragon-citron vert sous la peau, une farce aromatique simplifiée (pain rassis émietté, lait, herbes, échalotes confites) ou une finition miel-vinaigre de Xérès pour une laque légère. Les épices sèches comme le piment d’Espelette, le sumac ou le paprika doux rehaussent sans dominer. Pour la cuisson pochée, remplacer l’eau par un bouillon clair de volaille avec un bouquet garni. Maintenir rigoureusement la plage de 70–80°C évite tout aléa de sécurité.
Planning type et astuces de pro
Un plan clair facilite la vie quand on reçoit. Voici un exemple éprouvé pour un service à 13 h, pensé pour une pièce de 2 kg.
- 🕘 8 h 30 — Sortir le poulet, assaisonner, préparer le beurre d’herbes.
- 🕘 9 h — Enfourner à 90°C sur lit d’oignons et carottes.
- 🔁 10 h–12 h 30 — Arroser chaque 45 minutes, retourner à mi-cuisson.
- 🌡️ 12 h 30 — Viser 70°C à cœur, reposer 15 minutes.
- 🔥 12 h 45 — Croûter à 180°C pendant 20–30 minutes.
- 🍽️ 13 h — Déglacer, monter au beurre, service.
Pour des repas plus ambitieux, ce panorama de recettes festives inspire un enchaînement d’entrées et de plats, avec des timings compatibles avec la basse température. Et si le poulet laisse des restes, le lendemain, des tagliatelles — piocher des idées parmi les pâtes italiennes — nappées d’un jus réduit, feront un dîner rapide et raffiné.
Au fond, le dépannage le plus précieux reste la sonde et la patience. Quand la mesure guide, la tendreté suit, et la peau finit toujours par chanter.
Ingrédients détaillés pour 4–6 personnes
1 poulet fermier 1,8–2 kg, 60 g de beurre doux, 1 citron, 1 tête d’ail, 2 oignons, 2 carottes, 1 branche de thym, 1 branche de romarin, 1 c. à s. d’huile d’olive, 10 cl d’eau ou bouillon, sel fin, poivre noir. Pour les idées de repas dominical dans la même veine, consulter ce rôti de veau tendre et, pour une version cocotte, le rôti en cocotte. Une salade croquante et des légumes comme les carottes Vichy complètent merveilleusement la douceur du poulet.
Quelle température à cœur viser pour un poulet basse température ?
Visez 70–72°C à cœur dans la cuisse. À la sortie du four, la chaleur résiduelle fait monter la température d’environ 2°C, assurant sécurité et jutosité.
Combien de temps pour un poulet de 2 kg à 90°C ?
Comptez 5 à 6 heures selon le four et le matériel. Arrosez régulièrement, retournez à mi-cuisson et finissez 20–30 minutes à 180°C pour la peau croustillante.
Peut-on cuire le poulet dans un bain à 70–80°C ?
Oui. Pochez 4 heures dans un bouillon aromatique, puis passez 15–20 minutes au four chaud pour dorer. La texture est extrêmement fondante.
Quel matériel privilégier ?
Une cocotte en fonte (Le Creuset, Staub), un plat Pyrex, une sonde Tefal, des casseroles Cristel ou Lagostina pour le jus, et un mixeur Moulinex ou Magimix pour le beurre d’herbes.
Quelles garnitures s’accordent le mieux ?
Purée de patate douce, grenailles rôties, légumes glacés, champignons sautés. Pour varier, essayez les cèpes en saison et une boisson fraîche comme le bissap.
